Ranglisten-Bullshit

Lateinamerika ist seit längerem ein kulinarischer Hotspot

Wir korrespondierten schon über Kulinarik. Und ich schicke gerne voraus, dass ich persönlich die ganze Ranglisterei genusspolitisch für kompletten Bullshit halte. Aber sie sind marketing- und damit ökonomisch -relevant. In dieser z.B. ist Lateinamerika dreimal unter den ersten 10, weitere dreimal ist die alte Kolonialmacht Spanien vertreten.

Aus meiner Slowfood-Perspektive kann ich aus Unkenntnis nur spekulieren: mglw. gibt es im Rahmen der artenvielfalt viele spezielle Pflanzen und Tiere, die es woanders nicht gibt, die also auch als Geschmacksgenuss was Besonderes sind. Ebenso wie diverse Kulturen der Zubereitung oder Konservierung.

So schrieb Martin Böttger an Gert Eisenbürger. Dazu er:

Dass Spitzenrestaurants aus Lima und Mexiko in der Liste auftauchen (wobei ich deine Sicht auf die Ranglisterei teile), überrascht mich nicht. Beide Länder haben eine große kulinarische Tradition. Besonders in Peru spielt das gute Essen eine enorme Rolle in der Alltagskultur, auch bei den Leuten, die in prekären Verhältnissen leben. Wenn sie es sich sich irgendwie leisten können, essen die Peruaner*innen gerne gut.

Auch in bescheidenen Restaurants, die eigentlich nur Bretterbuden sind, kann man oft hervorragend essen. Als ich zuletzt in Lima war, wurde viel über eine Umfrage unter Kindern gesprochen, was sie später einmal beruflich machen wollten. Der bei Jungs am häufigsten geäußerte Berufswunsch war Chefkoch. Die Spitzenköche in Peru, genannt Chefs, sind absolute Stars, haben eigene Fernsehshows.

Auch in Mexiko hat das gute Essen einen sehr hohen Stellenwert. Viele Leute sind bereit dafür deutlich mehr von ihrem Einkommen auszugeben als etwa in Deutschland (Anm. Böttger: im Durchschnitt 14%).

Die große kulinarische Tradition beider Länder hat vor allem mit den sehr verschiedenen Einflüssen der unterschiedlichen indigenen und regionalen Kulturen (in Peru etwa die fischreiche Pazifikregion, das andine Hochland oder das Amazonastiefland) zu tun, die jeweils unterschiedliche Zutaten, Gewürze und Zubereitungsarten kennen und verwenden. Das wurde – ähnlich wie etwa in Frankreich – von der professionellen Köchen und Köchinnen aufgenommen und veredelt.

Dass auch ein Restaurant aus Sao Paulo auf der Liste ist, ist eher schon überraschend. Ich fand das kulinarische Niveau in Brasilien meist eher bescheiden, auch in besseren Restaurants. In Brasilien gibt es gutes Fleisch (im Süden), hervorragende Süß- und Salzwasserfische (aus dem Amazonas und seinen Zuflüssen sowie dem Atlantik), aber ich fand die Mahlzeiten oft wenig spannend zubereitet und gewürzt. Ausnahmen waren der stark afrobrasilianisch geprägte Bundesstaat Bahia im Nordosten und die Amazonasregion, wo man hervorragend essen kann – auch hier sind es wieder die regionalen und ethnischen Traditionen.